Universidade Chilena identificou método de secagem para conservar as capacidades antioxidantes dos mirtilos

Utilizou-se um modelo in vitro que simula o processo digestivo do ser humano, desde o estágio de mastigação até o estágio intestinal.

Nosso país registra hectares 14.800 de superfície de mirtilo (Vaccinium corymbosum L.), sendo a maior da América do Sul e a segunda do mundo, com aproximadamente e uma produção próxima de 95.000 toneladas no ano 2012.

Estes dados posicionam-no como o segundo maior produtor e exportador mundial de blueberries frescas, com cerca de 70.000 toneladas por ano.

Para ninguém é um mistério o número de benefícios que trazem esta fruta à saúde por suas altas concentrações de compostos fitoquímicos como antocianinas e polifenóis com propriedades antioxidantes, que são relevantes para a saúde das pessoas.

Neste contexto, o estudo desenvolvido por Victoria López Casanova, como parte de sua tese do Mestrado em Ciência de Alimentos da Universidade Austral de Chile, intitulado "Bioacessibilidade dos compostos bioativos (antocianinas / polifenóis) de cranberry (Vaccinium corymbosum L.) fresco e desidratado ".

A tese foi patrocinada pelo Dr. Ociel Muñoz, diretor do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICYTAL) da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Austral do Chile, como parte do projeto liderado pelo acadêmico DID-UACh 2015-11 "Efeito da desidratação osmótica e aquecimento ôhmico na bioacessibilidade de antocianinas (fitoquímicos bioativos), em mirtilo [Vaccinium myrtillus] e Maqui [Aristotelia chilensis].

O objetivo do trabalho foi determinar a estabilidade dos compostos antioxidantes (antocianinas / polifenóis) do oxicoco e sua capacidade antioxidante, em mirtilos submetidos a diferentes processos de desidratação (processo de conservação tecnológica), e compará-los com frutos frescos, explicou o profissional.

"Isso significa que nós tentamos garantir que os mirtilos não perdem sua capacidade antioxidante quando processados ​​tecnologicamente, e que, quando consumidos pelas pessoas, os compostos bioativos permanecem estáveis ​​durante o processo gastrointestinal e estão disponíveis para absorção", diz Dr. Muñoz.

TRABALHO DE LABORATÓRIO

A pesquisa foi realizada nos laboratórios do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICYTAL) da UACh. Os mirtilos analisados ​​pertenciam à cidade de San José de la Mariquina, na região de Los Ríos.

Para atingir os objetivos propostos, os mirtilos foram aplicados em processos de desidratação, como secagem convectiva, desidratação osmótica e liofilização.

Victoria López explica que a secagem por convecção consiste em submeter a baga, sob uma corrente de ar quente, a uma certa temperatura, para permitir que a umidade migre em direção à superfície.

Ele detalha que a desidratação osmótica é um processo realizado em contracorrente, consiste em submergir o mirtilo em uma solução osmoticamente ativa, onde a umidade do cranberry migrará para a solução e, portanto, o teor de sólidos aumentará.

Por fim, ele ressalta que a liofilização é um processo de secagem, que é realizado em baixas temperaturas e em baixas pressões, onde a água do alimento passa de sólido para vapor sem passar por um estado líquido, permitindo manter a estrutura do alimento e suas qualidades organolépticas. e biológico.

Foi determinado que o processo de secagem por convecção se mostrou um método eficiente para conservar o oxicoco, mantendo seus compostos antioxidantes, que são benéficos para a saúde, relatou Victoria.

MODELO NOVEDOSO IN VITRO E CONTRIBUIÇÕES

Para determinar o efeito dos processos de secagem sobre os compostos polifenólicos, utilizou-se um modelo in vitro que simula o processo gastrointestinal humano, desde o momento da ingestão do alimento, até que os nutrientes sejam liberados no nível intestinal.

O modelo in vitro consiste em estudar quantitativamente os compostos bioativos, nos diferentes estágios do processo digestivo (mastigação, estômago, intestino) fora do organismo vivo, em escala de laboratório.

Os resultados sugerem que a secagem por convecção permite a obtenção de mirtilos de boa qualidade, ricos em compostos antioxidantes, que se tornam mais bioacessíveis, durante o processo gastrointestinal in vitro.

Nesse sentido, a "principal contribuição deste estudo foi determinar, um método de conservação que pode ser aplicado neste fruto, já que, sendo uma fruta da estação, tem uma vida útil curta", diz o Engenheiro.

"Esse achado pode ser utilizado pelas indústrias, como opção, para sua comercialização, já que os custos de transporte diminuiriam e, por sua vez, os consumidores teriam outra alternativa para seu consumo e aproveitariam a grande variedade de benefícios que proporcionam", sublinha .

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