Mirtilos para derrubar listeria

Pesquisadores da UBU demonstram que esse aditivo natural melhora a segurança dos alimentos, retardando o crescimento de bactérias alteradoras / Eles prolongam a vida útil dos hambúrgueres dos dias 5 para 9.

Bactérias patogênicas são inimigas de produtos alimentares. Portanto, são utilizados métodos que os mantêm afastados. Existem vários tratamentos que melhoram a segurança dos alimentos que chegam aos consumidores, embora o desafio seja que eles sejam o mais natural possível. Com essa ideia, pesquisadores da Área de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Burgos (UBU) trabalham, que demonstraram que a aplicação do extrato de mirtilo como aditivo natural pode prolongar a vida útil dos produtos à base de carne e melhorar a segurança alimentar dos mesmos.

Primeiro eles estudaram a atividade microbiana in vitro contra várias bactérias que causam deterioração dos alimentos e bactérias patogênicas que causam infecções devido ao consumo de alimentos contaminados. Dado os bons resultados obtidos contra Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida e Brochothrix thermosphacta, esse extrato foi aplicado em hambúrgueres suínos contaminados com esses microorganismos e almoços suínos infectados com listeria após o cozimento do produto.

No primeiro caso, explica a pesquisadora Beatriz Melero, o extrato manteve a concentração de bactérias alteradoras nos níveis adicionados durante um período de 16 dias e uma redução da bactéria foi observada após cinco dias de refrigeração. No deli, o extrato manteve os níveis de L. monocytogenes adicionados até os dias 32. No entanto, ele ressalta que o controle de carnes frias sem o controle exato não atingiu esse efeito no crescimento do patógeno. Além disso, verificou-se que o extrato de mirtilo teve um efeito positivo, retardando a oxidação das gorduras nos hambúrgueres de porco e que, apesar do fato de a cor do produto com a essência ser mais escura que um resfriado normal, a Gosto mais ácido, os consumidores não rejeitaram essas modificações sensoriais. Ao longo do estudo, ele acrescentou, a adição do extrato evitou o aparecimento de odores desagradáveis ​​no caso dos hambúrgueres de porco.

Essa etapa é importante, pois a listeria é capaz de sobreviver a situações extremas, como acidez, altas concentrações de sal, crescimento a temperaturas de refrigeração e congelamento de sobrevivência. Essa bactéria é considerada onipresente, ou seja, pode crescer em muitos locais e em condições desfavoráveis, sendo possíveis fontes de contaminação. De fato, a Melero reconhece que pode entrar na indústria de alimentos através da matéria-prima, devido à sua presença em solos, vegetação, pele de animais, fezes, águas residuais e água contaminada.

Proteger a carne contra bactérias é um desafio. De acordo com o relato, os alimentos que geralmente estão mais relacionados à sua transmissão ao ser humano são aqueles considerados prontos para o consumo, que não necessitam de tratamento culinário: carne desfiada, queijos feitos com leite não pasteurizado, leite Peixe cru, defumado e marinado, saladas preparadas, sanduíches, frutas e vegetais frescos, entre outros.

Nesse trabalho, a equipe de Burgos conseguiu que, com a adição de um 2% do extrato de mirtilo, a vida útil dos hambúrgueres poderia ser estendida de cinco dias para nove, quase o dobro. No caso da lingüiça de porco, os resultados indicam que, se o produto teve uma recontaminação com listeria, o prazo de validade é estendido para 32 dias, pois, sem a presença do extrato, o patógeno cresceu sem problemas desde o primeiro dia em que O produto foi contaminado artificialmente em laboratório. "Se focarmos nas bactérias que causam deterioração, o prazo de validade do extrato foi estendido em 25% em relação ao lote sem extrato, passando de 32 a 40 dias", diz ele.

Por que essa essência pode marcar um antes e um depois na indústria de alimentos? Reconheça que os mirtilos são ricos em compostos fenólicos que são descritos como compostos naturais com atividade antimicrobiana. Entre esses compostos estão a quercetina, ácido cítrico, ácido quinínico e catequinas. Embora o mecanismo de ação desses compostos na listeria não seja conhecido exatamente, sua atividade antimicrobiana está relacionada à capacidade de inibir a síntese da parede celular de bactérias e, portanto, a perda de material intracelular crucial ocorre A sobrevivência das células também pode atuar juntando metais essenciais para a sobrevivência de bactérias como o ferro, que não está mais disponível para as bactérias. Eles também podem ser adicionados a açúcares, proteínas necessárias para nutrição, crescimento e reprodução de bactérias, diz ele.

Quanto às vantagens, Beatriz Melero destaca que, com este projeto, são liberados os subprodutos da indústria de fabricação de suco de mirtilo. "A pasta que é gerada devido ao baixo pH que a caracteriza, a baixa quantidade de nutrientes e alta quantidade de umidade, faz com que seja um produto inadequado para o consumo animal". Dessa forma, um problema ambiental associado a esse setor seria reduzido.

Outro passo adiante é garantir o desenvolvimento de produtos alimentícios com valor agregado, pois esses extratos são ricos em polifenóis, compostos que são caracterizados por suas características antimicrobianas, melhorando sua segurança alimentar e prolongando sua vida útil. «Isso melhora a rotação dos produtos nas linhas de supermercados. Além disso, eles têm um potencial efeito antioxidante que ajuda a estabilizar a deterioração das gorduras alimentares e seus efeitos anti-inflamatórios são comprovados, além de reduzir a formação de compostos cancerígenos », afeta.

Esta iniciativa, que surge em colaboração com a Universidade Tecnológica de Kaunas, na Lituânia, será mais um estudo dentro de uma linha que, à medida que o pesquisador da UBU avança, continuará a procurar ajudar a indústria de alimentos a melhorar seus processos, protocolos de limpeza e desinfecção, treinamento de sua equipe para melhorar a segurança alimentar de seus produtos e, assim, evitar crises alimentares como este verão. Além de procurar produtos naturais que contribuam para essa segurança alimentar, melhorando sua qualidade e prolongando a vida útil dos alimentos.

Eles abordarão esses planos a partir das ferramentas clássicas da microbiologia, mas também com mais tecnologia de ponta e atual, que é o sequenciamento dos genomas de bactérias para conhecer a presença de diferentes genes que podem ajudá-los a resistir melhor ao desempenho de detergentes e desinfetantes , antibióticos e outros genes que lhes conferem um caráter virulento aos seres humanos. Além disso, outras técnicas de DNA para estudar a população bacteriana estabelecida em plantas alimentares ou a responsável pela deterioração dos alimentos e, assim, conseguir dar uma "resposta mais personalizada" a cada indústria alimentar.

fonte
Jornal Valladolid

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