Uma equipe de pesquisa da Universidade de Sevilha (EUA) obteve novos corantes alimentares com maior estabilidade, aumentando as propriedades de conservação das antocianinas, os pigmentos responsáveis ​​pela cor característica dos mirtilos, em até 40%.

Este avanço poderá abrir caminho para uma nova geração de substâncias vermelhas e azuis naturais para bebidas, laticínios, confeitaria ou até mesmo cosméticos, afirmou o Ministério da Universidade, Pesquisa e Inovação em comunicado.

Além disso, ao utilizar cascas de mirtilo, um resíduo agroindustrial, a pesquisa propõe um modelo de economia circular que aproveita o desperdício alimentar e o transforma em ingredientes de alto valor agregado.

Em um artigo publicado na revista Food Research International, especialistas demonstram a eficácia desse método em uma bebida isotônica em laboratório.

Nos últimos anos, a indústria alimentícia tem procurado substituir os corantes sintéticos por naturais; as antocianinas presentes em frutas vermelhas como o mirtilo representam uma boa alternativa como pigmentos naturais, embora sejam altamente instáveis, pois se degradam com o calor, a luz ou alterações de pH, perdendo rapidamente sua cor vibrante.

“O grande problema com os corantes naturais é que eles não resistem bem aos processos industriais. Queríamos encontrar uma forma de protegê-los sem alterar sua origem natural, e encontramos uma possível solução para esse problema”, disse Belén Gordillo, pesquisadora da Universidade de Sevilha, à Fundação Descubre, organização vinculada à Secretaria Regional de Universidades.

Neste estudo, especialistas combinaram duas técnicas para melhorar a intensidade e a estabilidade da cor das antocianinas.

Por um lado, ocorre a copigmentação com ácido ferúlico, um composto antioxidante presente nas frutas que atua como um parceiro protetor, ajudando a manter sua tonalidade brilhante por mais tempo.

Por outro lado, a microencapsulação consiste em envolver as antocianinas com uma fina camada de maltodextrina, um tipo de açúcar que as protege da degradação física, como a exposição ao calor, à luz e ao ar, como se fosse uma cápsula invisível.

“O experimento revelou que, ao reduzir a proporção de maltodextrina e adicionar ácido ferúlico, as partículas retiveram mais de 40% das antocianinas originais e apresentaram maior capacidade antioxidante. A cor permaneceu estável, um feito raro para corantes naturais”, acrescentou o pesquisador.

Os pesquisadores começaram extraindo antocianinas da casca do mirtilo, por ser a parte mais rica em cor, e prepararam uma solução à qual adicionaram ácido ferúlico, para que este atuasse como protetor da cor.

Em seguida, passaram para a segunda parte do processo, chamada microencapsulação, na qual misturaram a solução de antocianina e ácido ferúlico com uma substância comestível, a maltodextrina, e a submeteram a um processo de secagem por pulverização.

Por fim, os cientistas analisaram as propriedades desse pó, verificando que a combinação com ácido ferúlico seguida de revestimento por microencapsulação ofereceu a maior proteção da cor contra o passar do tempo e condições adversas.

Os pesquisadores propõem dar continuidade ao trabalho para viabilizar a transição dessa estratégia dupla em escala industrial, otimizando custos, materiais de revestimento e condições de secagem.

Eles também sugerem explorar outros agentes encapsulantes e copigmentos naturais para melhorar ainda mais a proteção da cor e adaptar o processo a diferentes tipos de alimentos.