Des myrtilles pour renverser la listeria

Des chercheurs de l'UBU démontrent que cet additif naturel améliore la sécurité alimentaire en ralentissant la croissance des bactéries en mutation / Ils prolongent la durée de conservation des hamburgers de 5 à 9.

Des chercheurs de l'Université de Burgos dans l'un des laboratoires. - LE MONDE

Les bactéries pathogènes sont des ennemis des produits alimentaires. Par conséquent, des méthodes sont utilisées qui les tiennent à distance. Plusieurs traitements améliorant la sécurité des aliments atteignent les consommateurs, mais le défi est qu'ils soient aussi naturels que possible. C'est dans cette optique que des chercheurs de la division Technologie alimentaire de l'Université de Burgos (UBU) ont montré que l'application de l'extrait de myrtille en tant qu'additif naturel pouvait prolonger la durée de conservation des produits carnés et améliorer la la sécurité alimentaire de ceux-ci.

Tout d'abord, ils ont étudié l'activité microbienne in vitro contre plusieurs bactéries responsables de la détérioration des aliments et des bactéries pathogènes responsables d'infections dues à la consommation d'aliments contaminés. Compte tenu des bons résultats obtenus contre Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida et Brochothrix thermosphacta, cet extrait a été appliqué sur des burgers de porc contaminés par ces microorganismes et sur des casse-croûte de porc infectés par le listeria après la cuisson du produit.

Dans le premier cas, explique la chercheuse Beatriz Melero, l'extrait a maintenu la concentration de bactéries altérantes aux niveaux ajoutés au cours d'une période de 16 jours et une réduction de la bactérie a été observée après cinq jours de réfrigération. Dans la charcuterie, l’extrait a maintenu les niveaux de L. monocytogenes ajoutés jusqu’au jour 32. Cependant, il souligne que le contrôle de la viande froide sans le contrôle exact n'a pas eu cet effet sur la croissance du pathogène. En outre, il a été constaté que l’extrait de myrtille avait un effet positif, retardant l’oxydation des graisses dans les burgers de porc et que, malgré le fait que la couleur du produit contenant l’essence était plus foncée qu’un rhume Un goût plus acide, les consommateurs n'ont pas rejeté ces modifications sensorielles. Tout au long de l'étude, a-t-il ajouté, l'ajout de l'extrait a empêché l'apparition d'odeurs désagréables dans le cas des hamburgers au porc.

Cette étape est importante, car la listeria est capable de survivre dans des situations extrêmes telles que l'acidité, les fortes concentrations de sel, la croissance à des températures de réfrigération et la survie au gel. Cette bactérie est considérée comme omniprésente, c’est-à-dire qu’elle peut se développer dans de nombreux endroits et dans des conditions défavorables, constituant par conséquent les sources possibles de contamination. En fait, Melero reconnaît qu'il peut pénétrer dans l'industrie alimentaire par la matière première en raison de sa présence dans les sols, la végétation, la peau des animaux, les matières fécales, les eaux usées et les eaux contaminées.

Protéger la viande contre les bactéries est un défi. Selon les comptes, les aliments généralement liés davantage à leur transmission à l'homme sont ceux qui sont considérés comme prêts à consommer, à savoir ceux qui ne nécessitent pas de traitement de cuisson pour être consommés: viande râpée, fromages au lait non pasteurisé, lait Poisson cru, fumé et mariné, salades préparées, sandwichs, fruits et légumes frais, entre autres.

Dans ce travail, l’équipe de Burgos a réussi à faire passer la durée de conservation des hamburgers de cinq jours à neuf, presque deux fois plus, en ajoutant 2% de l’extrait de myrtille. Dans le cas de la saucisse de porc, les résultats indiquent que si le produit a subi une recontamination au listeria, la durée de conservation est prolongée à 32, car, sans la présence de l'extrait, l'agent pathogène s'est développé sans problème dès le premier jour Le produit a été contaminé artificiellement au laboratoire. "Si nous nous concentrons sur les bactéries responsables de la détérioration, la durée de conservation de l'extrait a été prolongée de 25% par rapport au lot sans extrait, passant de 32 à 40", dit-il.

Pourquoi cette essence peut-elle marquer un avant et un après dans l'industrie alimentaire? Reconnaître que les bleuets sont riches en composés phénoliques décrits comme des composés naturels ayant une activité antimicrobienne. Parmi ces composés figurent la quercétine, l'acide citrique, l'acide quinique et les catéchines. Bien que le mécanisme d'action de ces composés dans la listeria ne soit pas connu avec précision, leur activité antimicrobienne est liée à la capacité d'inhiber la synthèse de la paroi cellulaire d'une bactérie et, par conséquent, la perte de matériel intracellulaire essentiel se produit. La survie des cellules peut également agir en joignant des métaux essentiels à la survie de bactéries telles que le fer, qui n’est plus disponible pour les bactéries. Ils peuvent également être ajoutés aux sucres, protéines nécessaires à la nutrition, à la croissance et à la reproduction des bactéries, dit-il.

Beatriz Melero souligne que, grâce à ce projet, les sous-produits de l’industrie de fabrication du jus de bleuet sont libérés. «La pâte générée en raison du faible pH qui la caractérise, la faible quantité de nutriments et la grande quantité d'humidité en font un produit impropre à la consommation animale». De cette manière, un problème environnemental associé à cette industrie serait réduit.

Un autre pas en avant est la mise au point de produits alimentaires à valeur ajoutée car ces extraits sont riches en polyphénols, composés qui se caractérisent par leurs caractéristiques antimicrobiennes, améliorant leur sécurité alimentaire et prolongeant leur durée de vie. «Cela améliore la rotation des produits dans les lignes de supermarchés. En outre, ils ont un effet antioxydant potentiel qui aide à stabiliser la détérioration des graisses alimentaires et leurs effets anti-inflammatoires sont prouvés, tout en réduisant la formation de composés cancérogènes », at-il une incidence.

Cette initiative, qui est née en collaboration avec l’Université de technologie de Kaunas en Lituanie, constituera une nouvelle étude qui, à mesure que le chercheur UBU avance, continuera de chercher à aider l’industrie alimentaire à améliorer ses processus et ses protocoles de nettoyage. et la désinfection, la formation de son personnel pour améliorer la sécurité alimentaire de ses produits et éviter ainsi les crises alimentaires comme celle de cet été. En plus de rechercher des produits naturels pour contribuer à cette sécurité alimentaire, en améliorant sa qualité et en prolongeant la durée de conservation des aliments.

Ils aborderont ces projets à partir des outils classiques de la microbiologie, mais aussi grâce à une technologie plus avancée et plus moderne consistant à séquencer les génomes de bactéries afin de connaître la présence de différents gènes pouvant les aider à mieux résister aux performances des détergents et des désinfectants. , des antibiotiques et d’autres gènes qui leur confèrent un caractère virulent à l’homme. En outre, d’autres techniques d’ADN pour étudier la population bactérienne installée dans les usines d’alimentation ou responsable de la détérioration des aliments et leur permettre ainsi de "donner une réponse plus personnalisée" à chaque industrie alimentaire.